自贡市中医医院 三级甲等

隔夜菜到底能不能吃，会不会致癌？

首先我们来了解一下，隔夜菜是指放置时间超过8个小时的菜，并不单纯指放置了一夜的菜。对待隔夜菜也应辨证地看待。

隔夜食品分类鉴别

隔夜蔬菜

隔夜的蔬菜是不主张继续吃的，首先蔬菜里的维生素大量损失，细菌容易繁殖，如果加热不合适，可能引起感染性腹泻。

隔夜蔬菜产生了大量的亚硝酸盐，是致癌物，可以使人体内血红蛋白和含铁物质失去氧合作用，导致组织缺氧，重则可以导致死亡，长期低剂量食用亚硝酸盐，可导致食道癌、胃癌、肝癌、大肠癌等胃肠道癌症。所以隔夜的蔬菜是不主张再食用的。

隔夜肉类

腌制或腊肉制品的隔夜菜倒是影响不大。平常食用的腊肉本身就是一种烟熏或腌制品，在适当加热的过程中，可能会破坏烟熏制品原本可致癌物质的结构，例如3，4-苯并芘，此类食物隔夜，只要加热时间足够，可以适当食用。

新鲜的肉类经过加热，只要作为佐料的没有蔬菜类，适当加热也是可以食用的。

卤味味道鲜美，但隔夜后的细菌滋生问题比较厉害。如果要吃，一定要再次充分加热才能适量食用。

凉拌菜受卫生条件影响大，尽量现做现吃。

隔夜的海鲜

例如螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后易产生蛋白质降解物，有可能会损伤肝肾功能，也是不主张隔夜食用的。

隔夜的鸡蛋

鸡蛋隔夜能不能吃，主要在于第一次有没有煮熟、煮透。第一次煮熟之后，隔夜再加热吃是没有问题的。

茶叶蛋也一样是这个道理。如果是半生半熟的情况，那肯定是不能再吃了。

隔夜开水可以喝

隔夜开水再次煮开，是可以喝的，再次煮开，已经最大限度的杀灭一些可能产生的致病微生物了。

隔夜的银耳、蘑菇类要当心

这一类的菌类食物，容易残留很多硝酸盐，所以如果放置时间太长，只能扔掉。

隔夜的汤品

隔夜和汤品，和第一次煮熟的时候加盐的情况有关。如果第一次煮熟了的时候，就加了盐，那么放置时间长了就可能会产生一些亚硝酸盐，就不主张再次加热食用了。第一次未加盐的汤品可以再次加热后适量食用。

保存的方式

影响隔夜菜能不能再次食用的关键在于保存方式，因为保存方式影响了亚硝酸盐的产生量和食物里的产生的菌落数量。

冰箱要经常清洁消毒。建议隔夜菜分开低温储存，避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。如果在日常生活中有隔夜菜需要食用，请大家尽量采用低温储存，食用前充分加热。

营养部门诊时间

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营养部

我院营养部为四川大学华西医院临床营养专科联盟单位，现有营养医师2名。科室配备有身高体重仪、膳食宝塔、皮褶厚度计、握力计等营养评估检测设备。已开展营养筛查与评估；膳食食谱编制；慢病营养治疗；营养会诊与查房；肠内营养治疗和治疗膳食；中医食疗药膳；助营养好吸收的开胃安神耳穴贴压疗法；营养科研。是一个既有西医精准营养治疗，又有中医食疗药膳调治的特色科室。

诊治范围

1.营养代谢性疾病诊治如绝经后代谢综合征、高血压、糖尿病、血脂异常、痛风、甲减、骨质疏松、哮喘、结核、肥胖、脂肪肝、消瘦、营养不良、同型半胱氨酸、食物过敏、维生素D缺乏、性早熟、营养不良罕见病等。

2.各类肿瘤、脑梗塞、重症患者、长期卧床患者的肠内、肠外营养治疗。

3.喂养咨询：儿童、孕妇及其他特殊人群喂养指导。

4.药膳食疗如茶饮、膏方、中药打粉、制丸等处方开具。

5.运动指导：合理运动、保持健康和健美指导。

特色疗法

1.肠内营养治疗。

2.喂养咨询。

3.慢性病食疗药膳。

4.耳穴疗法（对失眠、胃痛、咳嗽、身痛、高血压、结肠炎等有较好疗效）。

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供稿：营养部