惠州市中医医院 三级甲等 公立医院

很多人在做饭时

可能都会遇到这样的问题

菜做得太多吃不完

倒掉又觉得浪费

可如果留着下一顿再吃

特别天气炎热的夏天

又担心食品安全问题

尤其是隔夜菜、隔夜水、隔夜茶

还有

怎么少得了的西瓜？

所以隔夜的东西能吃吗？怎么吃才安全？

隔夜的东西能吃吗？怎么吃才安全？

隔夜饭菜，顾名思义，就是放了一晚上的饭菜。由于放置时间较长，往往在8小时以上，因此可能存在亚硝酸盐含量升高、微生物污染加重、营养流失等问题，下面我们来了解一下。

隔夜的东西究竟哪些能吃？哪些不能吃？

隔夜菜指的是放了一夜的菜吗？准确来说隔夜菜指放置时间超过5-8小时的食物，另外，成为隔夜菜的条件还包括温度、密封性和储存方式。那么，以下四种隔夜食物能不能吃？

第一种：隔夜水

2020年山东威海市市场监督局食品检测工作人员，用不锈钢电热水壶加热自来水，分别烧开1、5和10次后倒入杯中自然冷却，再放置0、24和48小时后分别检测水中亚硝酸盐含量。

发现随着自来水加热沸腾次数增加，水中亚硝酸盐含量有略微上升，随着隔夜时间延长，水中亚硝酸盐含量也在增加，其中24h后亚硝酸盐含量增加2-4倍，48h后亚硝酸盐含量为0.014mg/L。

因国家标准生活饮用水中亚硝酸盐参考指标限值为1mg/L，所以隔夜水亚硝酸盐并未超标。所以理论上是可以喝的，不过还是建议饮用水放置时间不超过24h，盖好盖子保存。

第二种：隔夜茶

2014年央视财经《是真的吗》节目，聘请高级品茶师对“隔夜茶还能喝吗”进行验证。

实验选取普洱、龙井和菊花三杯茶，隔夜放置一段时间后发现：①隔夜茶并未变质且无馊味，②隔夜茶亚硝酸盐未超标，远远低于生活饮用水卫生标准。

结论是隔夜茶只要没有变质，都是安全且可以饮用的。不过从营养的角度上讲，隔夜后茶水里的多酚类物质和维C等营养物质有所减少。

第三种：隔夜饭菜

2019年宁波市食品检测检验研究院开展了关于隔夜菜的研究实验，30道菜、450个检测数据。

研究人员采集刚出锅的菜，包括素菜、肉类、半荤半素和凉拌菜4种，并分别放置在4℃环境和25℃环境中，最后分别检测细菌和亚硝酸盐含量。

研究人员得出发现：

①中午的饭菜放入冰箱，晚上可以拿出来吃；

②25℃下的菜，常温下过了6小时后，虽然亚硝酸盐的含量变化不明显，但是考虑到微生物增殖，所以中午的饭菜常温保存，晚上最好不要再吃；

③中午或者晚上的饭菜，如果还要再吃那一定要放冰箱保存。

结论是大部分隔夜菜可以吃，但建议少吃，若有隔夜菜一定要及时放在冰箱存放，吃之前要彻底加热。

第四种：隔夜西瓜

浙江宁波市场监督管理局对隔夜西瓜能不能吃进行研究，实验中将切成块的西瓜放在4℃和30℃环境中，分别测量4、8、16、24、28小时后细菌总数。

无论是否放入冰箱和盖保鲜膜，4、8h内细菌总数<20CFU/克，从16h起细菌开始繁殖，24h后细菌大量繁殖。

结论是：放置4h内，无论在冰箱还是室温放置都可放心食用，切开后室温保存超过24h建议不要食用，切开后若需16h以上再食用，建议盖上保鲜膜后冰箱保存。

3种菜，还是尽量别过夜

家里做饭都不可避免会产生剩菜剩饭，通常很多人都不舍得丢弃，这种节俭的美德值得歌颂，但有三种菜，尽量别隔夜！

首先是散装卤味，最好当天食用而不要隔夜，从食品安全的角度来看，隔夜卤味是不卫生的，即使将卤味放入冰箱也不保险，冰箱内也会滋生大量的细菌。

另外是海鲜，虾蟹等海鲜用一般的烹饪方式其实很难完全消灭其本身自带的各种细菌，如果将海鲜隔夜，很可能导致细菌繁殖，产生大量的细菌毒素，食用后损害肝肾健康。

最后是银耳蘑菇，干制银耳、菇类的亚硝酸盐含量低，但若泡发过久或煮熟后放置太久，不仅亚硝胺含量增加，也会大量细菌滋生，此时再储存不当还可能产生黄杆菌毒素并引发腹痛腹泻等不适。

如何正确对待剩饭、剩菜？

我们知道隔夜的东西并非所有都不能吃，关键是存储得当。

首先，世界卫生组织提出的“保持食物的安全温度”里建议道：熟食在室温下存放不得超过2小时以上，应该及时冷藏（5℃以下）。

其次，相比于肉类，蔬菜存放过程中会产生更多亚硝酸盐，因此建议只剩肉而不剩菜。

最后，为了保证剩饭剩菜的卫生和安全，应减少对其进行“不必要的操作”，最好吃之前必须要“热透”，而且不建议反复多次加热。

勤俭节约是中华传统美德，对于隔夜菜，很多人就陷入两难境地：扔了浪费，但是不扔吃了就会不健康。其实隔夜菜完全可以吃，前提是要对其科学处理、靠谱对待，为了避免隔夜菜的产生，做饭的时候“吃多少，做多少”最好。

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