广州医科大学附属第二医院 三级甲等 公立医院

视觉中国供图

“空气炸锅”一经面世就被奉为无油煎炸的神器。但有不少声音称，空气炸锅制作出来的食物“丙烯酰胺”含量超标，有致癌风险。空气炸锅烹饪的食物是好吃又健康，还是增加了致癌风险？羊城晚报记者采访了广州医科大学附属第二医院临床营养科主治医师曾婷，听听她怎么说。

辟谣：

致癌物与锅具无关大多是因高温烹饪

Q

空气炸锅是否会致癌？

“简单来说，可以将空气炸锅理解成用空气代替油来对食物进行炸制。锅内顶部的空气加热后，用内置大功率风扇把热气进行急速循环，带走食物表层水分，使其变得酥脆，可达到煎炸效果。但它和其他锅具一样都是烹饪工具，只要符合生产标准，不烹饪有毒、有害物质，其本身谈不上危害健康。”曾婷解释说。

Q

为什么空气炸锅制作出来的食物“丙烯酰胺”含量超标？

曾婷表示，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，经国际癌症研究机构评估后将它定位为2A级致癌物，但仅仅指其对人体有理论上的致癌性，临床实验证据并不足。而在加热同时含有碳水化合物和氨基酸的食物时（一般是淀粉含量高的食物），烹饪温度超过120℃，就会产生丙烯酰胺类的致癌物，难以完全避免。但这也恰恰说明丙烯酰胺的产生源自食物本身以及高温烹饪方式，并非空气炸锅本身。

也就是说，即使不使用空气炸锅，用普通锅具对食物进行高温煎炒、油炸、红烧、烤等，也可能产生丙烯酰胺。

建议：

饮食注重多样性烹饪尽量蒸煮炖

Q

食物中的丙烯酰胺含量多少是安全的？

曾婷认为，对于任何致癌有害物，其实很难给出明确的安全剂量，因为每个人的体质及代谢特征不一样，建议少接触为好。

Q

如何尽可能减少丙烯酰胺的产生？

曾婷建议，日常做饭时，烹饪温度不宜过高，加热时间不要太长，尽量多蒸、煮、炖。同时要均衡饮食、荤素搭配，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，因为食物多样性饮食可以减少患癌风险。在购买空气炸锅时要选择正规厂商，尤其是一些注重温控设计的空气炸锅。

此外，曾婷还提醒，除了烹饪过程中注意温度控制，要避免进食正处于高温发烫的食物。若总是“趁热吃”，也可能会对食管黏膜造成灼伤，长期如此容易引发炎症，诱发食管癌。

延伸：

空气炸锅烹饪食物会导致营养流失？

曾婷：任何烹饪工具在加热食物时都会导致食物流失营养，这其实是不可避免的。例如，蔬菜、谷物和肉类食物中的维生素受热后容易损失，但这不是关键性问题，可以通过增加食物摄入量来弥补。

空气炸锅制作出来的食物健康有益？

曾婷：仅是一种相对健康，相比于真正用油煎炸的烹饪方式，空气炸锅能减少油的摄入。因为肉类等食物已经含有不少脂肪，烹饪过程中完全不放油也是可以的。而且现在大部分国人的油摄入量（《中国居民膳食指南（2022年）》推荐健康成年人每天摄入烹调油25g-30g）是超标的，确实要提倡少油饮食。同时，不少空气炸锅还有温度控制功能，能减少过高温度烹饪食物，确实稍微健康些。

专家简介

曾婷

广州医科大学附属第二医院

临床营养科主治医师

营养与食品卫生学硕士，从事临床营养工作七年，致力于低碳水化合物饮食及肠道微生态营养治疗的临床研究；擅长各种常见慢性疾病及自身免疫性相关疾病的营养方案制定和指导。

来源|羊城晚报

编辑|广医二院全媒体工作室

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