成都军区总医院附属口腔医院 三级甲等

军队医院后勤需要同时承担住院军队伤病员、老干部、地方患者及本院职工的膳食保障，后勤工作人员了解各种食物营养特点，学习传统烹调技能，做到按需备餐、营养配餐才能维护他们的健康生活。

我国著名营养专家李瑞芬教授主张：“解决烹饪营养两张皮的关键是厨师”。近日，西部战区总医院特邀四川旅游学院烹饪学院院长、中国黑珍珠餐厅评审专家李想教授为职工餐厅、干部病房餐厅、营养餐厅工作人员授课，对“烹饪、营养两不误”作出了正确解读。

要想烹饪、营养两不误，李教授指出要从食物采买、烹饪选择和营养搭配三个方面入手。

食

材

选

择

●因地制宜，选取当地、当季食物资源，并不是越贵越好，也不是越稀有越好。

●食物种类要合理搭配，每餐的食材种属越远越好，种类越多越好，颜色五彩缤纷越好。

●选择有光泽的鲜肉和鲜鱼，选择水分饱满的蔬菜，选择颜色鲜亮的水果。

小知识：抢着时间预先上市的蔬菜，往往使用较多农药，因此，不要过分追求“刚刚上市”，大批量上市的果蔬才是“恰逢其时”，买得便宜，买得安心。

烹

饪

要

点

●烹饪前食物原料要进行必要清洗，切配时不要切得过细过碎，且不要搁置太长时间。

●烹调方式多用蒸、煮、炒，少用煎、炸烹调油用量控制。

●学会使用天然调味料比如酸甜味可以用番茄熬制酱料，鸡汤少放盐，呈现自然味道；烹饪中食盐、酱油、醋、味精、鸡精、咸菜、豆酱、辣酱等都是钠的主要来源，应统计在盐（钠）的用量中。

小诀窍：如果想要清淡饮食，除了厨师们控住“手腕”少用“咸”，每餐保证一个无油无盐的清水菜可以解决很多高盐问题。

营

养

搭

配

在食堂就餐有两种当时，一是搭配好的套餐饮食，二是集体自助餐，自助餐既要避免浪费，又要选择合理。

●每餐进餐可以先吃蔬菜，细嚼慢咽，增加饱腹感。

●每餐保证薯类或者全谷类食物，米饭变化花样，以杂粮饭为首选，紫薯红薯都要爱，每天交替选用。

●血糖血脂高的人群还要避免油汤肉汤，尽量选择蔬菜汤。

●餐后水果2种为宜，进食量也要适量，全天新鲜水果推荐摄入量为200~350g，果汁不能代替鲜果。

小秘密：集体餐食的烹饪往往为了首先保证食品安全，所有的菜品在烹饪之前都会焯水“预处理”，水溶性维生素损失较多。因此，长期在食堂就餐人员可适当补充复合维生素片。

监制：高渝敏

审编：龙秋帆

责编：李柳静

编辑：胡冰燕

作者：【临床营养科】胡吉蕾

【财务供应科】裴楠

刊期：第457期

来源：本号原创

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