佛山市南海区人民医院 三级甲等

不同于西餐每人一盘、各吃各的，中餐多是合餐制，多人围坐一桌，同吃一份菜。在其乐融融的背后，卫生情况令人担忧：每双筷子都带着口水，频繁地在每个盘子里夹来夹去。从这个角度来说，合餐时，大家吃的都是“口水菜”。

中国现代语言学奠基人之一王力在《劝菜》一文中讽刺道：

“新上来的一碗汤，主人喜欢用自己的调羹去把里面的东西先搅一搅；新上来的一盘菜，主人也喜欢用自己的筷子去拌一拌。至于劝菜，就更顾不了许多，一件山珍海错，周游列国之后，上面就有了五七个人的津液。”

这个场景我们都亲历过，而且也为这种“津液交流”做出过贡献：

为了找到自己喜欢的食物，完全不顾他人的感受，把盘子里的菜翻来翻去、挑三拣四。

有的食物粘在了筷子上，于是用嘴唇和舌头舔干净，伸进盘子里继续夹菜。

吃火锅时，你一筷子我一筷子，带着刚从嘴里“新鲜出炉”的吐沫星子，夹着新的涮品，再次投入热汤……

在这个过程中，致病菌、病毒和寄生虫可能趁机潜伏在口水中，进入到每个人的身体里。我们在共享美食的同时，也可能共享了多种传染病。

根据世界卫生组织的统计，疾病的各类传播途径中，唾液是最主要的途径之一[1]。

大名鼎鼎的幽门螺杆菌是一种定植于胃黏膜的细菌，在我国人群的感染率为40%～65%，平均为49%[2]。它可能引发慢性胃炎、消化道溃疡等胃肠疾病，甚至导致胃癌[3]。而感染者的唾液中就带有幽门螺杆菌，共餐时用的筷子、汤匙就可能成为传播媒介，增加其他人感染的几率。

（幽门螺杆菌感染示意图）

甲型肝炎和戊型肝炎也能通过唾液传染。1988年，上海甲肝大暴发，感染者高达30万人，合餐交叉感染在其中起到了推波助澜的作用。

（毛蚶与1988年上海甲肝大流行）

此外，牙周病细菌、致龋菌、疱疹病毒、流感病毒等，也可能通过合餐传播[1]。

除了传播疾病，合餐共食还会带来以下几个问题：

1.不利于体重控制：大家一起吃饭，很难判断自己究竟吃进去多少。而且人数越多，吃饭时间越长，越容易吃得过量。

2.不一定营养均衡：虽然有一大桌子菜，但很多人只挑自己喜欢的吃，特别是孩子，这样很难做到营养均衡。

3.可能造成浪费：家宴、请客、会餐等合餐，组织者常会抱着让大家吃好、吃饱的心理，准备得特别丰盛，吃剩一些饭菜是司空见惯的。

而我们在影视剧看到，西方人的分餐里，会把肉类、谷物、蔬菜平均分配到每人的餐盘中，吃了啥一目了然，而且营养均衡。谁要是吃不完，浪费了，可就责任到人了。

另外，在聚餐环境下，我们吃得可能没那么轻松：

家庭聚餐时，新上桌的菜得等长辈动筷后才敢吃；和领导一起吃饭，根本不好意思自己转桌盘，只能眼睁睁看着自己喜欢的菜被吃光……

在很多人心目中，合餐是老祖宗传下来的规矩，体现了我们重视家庭、讲究亲情的优良传统。这真是天大的误解。

事实上，中国是最早实行分餐制的国家。

最早的史前氏族文化阶段，由于生产力低下，人们采集的食物通过加工后，按照人数平分，然后各自进餐，这是最原始的分餐制。

到了商周时期，中国人开始席地而坐，人各一份。

魏晋南北朝时期，高足坐具的出现促使大家开始同桌而食，但这并不代表大家已经开始“合餐”了。实际上，食物的分配上仍然是一人一份，只是围桌而坐，有了“合餐”的那种气氛而已[4]。

（南唐名画《韩熙载夜宴图》就呈现了分餐的场景。文学家韩熙载与几位“官二代”边听曲儿边吃边喝，菜肴、碗筷也都各摆一桌，界限分明。）

合餐制出现于北宋。随着食物种类和烹饪花样变多，人们意识到，坐在一起吃，能每样都来一点，更经济实惠。与此同时，茶楼酒肆等公共饮食空间出现了，寻常百姓走出家门享受美食，饮食成为一种热闹的市民活动。吃饭不仅是为了填饱肚子，更是一种人情交际，同饮同食是一种情感连带的象征，将“分享”“热情”等传统人情特色融进了食物。

明清之后，合餐制成了主流，但仍有分餐的影子。如电视剧《甄嬛传》中，皇上到华妃宫中进餐，就对宫女颂芝说：“你来给朕布菜”。布菜就是把食物分送到别人的餐具内，请其食用。

（背景为清代的电视剧《甄嬛传》中，皇宫宴席还是分餐为主。图片来源：《甄嬛传》剧照）

类似的说法还见于《红楼梦》，刘姥姥二进大观园，贾府设宴招待，“薛姨妈又命凤姐儿布个菜”。

早在20世纪30年代，当时的中国知识分子便开始关注西方的“卫生”知识，以“共食”为标志的中餐，成为“开明之士”的诟病对象。

新中国成立后，20世纪50年代兴起的“爱国卫生运动”，从科学、卫生的理性角度向大众推广分餐制。

20世纪80年代末的上海甲肝大暴发时，“改变共食为分食，移风易俗”来预防肝炎传染的倡议，进入大众视野[4]。

2003年非典肆虐，提倡分餐制的呼声一度高涨。但随着疫情结束，话题热度很快消退，最后不了了之。

推广分餐制，到底难在哪？

难点一：担心影响感情。中国人吃饭讲究浓郁的感情和气氛。不少人因为“面子”不想分餐，怕亲人朋友间觉得“生分”“被嫌弃”。

难点二：操作起来麻烦。不少人抱怨，公筷太麻烦，本来动一次手就能夹到菜，现在要放下自己的筷子——拿起公筷——放下公筷——拿起自己的筷子。而且经常容易搞错，拿公筷夹菜，一不小心就夹到自己嘴里。

难点三：成本增加。合餐制下，一个服务员可以兼顾两个包厢。分餐制下，一个包厢可能需要两到三个服务员。分餐还意味需要更多的盘子，因此洗碗工也要增加，配餐间、洗碗间等的操作面积可能也要增加，很多餐馆的后厨得重新设计改造。

难点四：影响菜品品质。俗话说“一烫顶三鲜”，中餐的各大菜系中，最经典、最受欢迎的菜品几乎都是热菜，要整份端上来才好吃。比如酸菜鱼、毛血旺，最诱人的就是刚出锅时热辣滚烫的感觉。而分开盛凉得快，口感也变差了。中国菜还注重形和意，比如苏帮名菜松鼠鳜鱼，大家更在意鱼在盘中昂首翘尾的造型。如果将其切开分餐，不好看也不喜庆。

总之，中餐搞分餐会降低就餐体验，还要多掏钱。但这并不意味着我们就要“原地不动”。相比分餐制，公筷、公勺等方式的成本更低、操作也更简单，当然，这需要餐饮企业和消费者一起努力。

至于很多人担心，分餐会破坏气氛。事实证明，我们多虑了。

香港人在非典后开始推行公筷，但就餐气氛一如往常。

出于卫生的考虑，日本早在明治维新时期就开始推行分餐，如今贯彻得相当彻底了。而在新加坡、韩国这些受中华文化影响颇深的国家，使用公筷、分餐也成为了就餐的标配。

理性思考，虽然公筷、公勺会让吃饭变得麻烦一些，但这点麻烦会换来所有就餐者的安心和健康，也不会影响就餐氛围，何乐而不为呢？

此次疫情是否能帮国人改掉“合餐共食”这个陋习，让我们拭目以待。

审稿专家：左小霞

解放军总医院第八医学中心营养科主任

参考文献

[1]JørgenSlots,HenrikSlots.Bacterialandviralpathogensinsaliva:diseaserelationshipandinfectiousrisk[J].Periodontology2000,2011,55(1).

[2]李琴.上消化道疾病患者幽门螺杆菌感染现状及危险因素调查与宣传教育对策[J].黑龙江医学,2019,43(07):843-845.

[3]SuganoKentaro,TackJan,KuipersErnstJ,etal.Kyotoglobalconsensusreport"297a548cb64b44a388354e3f6c3d9414">

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