广东省中医院 三级甲等 公立医院

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。腊味在我国有悠久的历史，早在两汉时期的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。年尾十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且少雨干燥，西北季候风开始流行，肉类不易变质且蚊虫不多，最适合风干制作腊味。

今天刚好是腊月，这段时间，家家户户基本少不了各种腌制腊味，如腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡等，腊味一般是在过年前后就开始制作，挂在家里阳台上，这也成了过年时别具一格的风景。那么，美味的腊味是否真的会致癌？哪些人不适合吃腊味？腊味怎么吃才健康呢？

01腊味是否会致癌？

世界卫生组织发布的I类致癌物清单中，列出了120个I类致癌物，其中有中国式咸鱼和加工过的肉类。中国式咸鱼就是家里自己腌制的咸鱼或者市场上卖的咸鱼，而加工过的肉类，就是腊肉腊肠等腊味。那腊鱼腊肉这些腌制食品是怎么成为影响人类健康的隐形杀手的呢？

首先我们要明确，I类致癌物并不是吃了就一定会得癌症，大家不必过于惊慌。但目前多项研究发现过量食用腌制食品可导致患结直肠癌、胃癌、食管癌等疾病的风险升高，这是不容置疑的事实。肉本身也并不会致癌，之所以会影响健康，是因为腊鱼腊肉独特的加工过程。腊鱼腊肉等腌制品中会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在适宜的条件下，如在酸性环境，会与肉中的氨基酸，或人体胃肠道中的蛋白质消化产物生成亚硝基化学物。

02哪几种人要少吃腊味？

高血压患者

腊味本身含有大量的盐分，这对于高血压患者来说无疑是不适合的，过吃、常吃腊味会导致摄入的盐分超标了，容易导致血压的不稳定，从而对身体健康带来不良的影响。

肾脏疾病患者

腊味含有大量的盐分，吃了会增加肾脏的负担，加重病情，甚至会导致身体水肿的发生，因此也是不适合过吃。

心血管疾病患者

腊味不仅含盐分高，而且大部分腊肉脂肪多，胆固醇较多，吃了会增加血管的负担，会使得血液变得黏稠，增加突发心血管疾病的风险，因此也是不宜过吃的。

03腊味怎么吃才健康？

如何在享受腊鱼腊肉的美味的同时，还可降低它们的致癌风险呢？

首先是尽量减少亚硝酸盐和亚硝胺的摄入。如果是自己在家腌制，可以选择新鲜瘦肉，需要放在阴凉干燥的环境下保存以减少细菌滋生；如果是直接购买市面上销售的成品腊鱼腊肉，一定要选择有生产资质的厂家。烹饪前可以将腊鱼腊肉在水里泡一泡，减少吃进肚子里的亚硝酸盐。在烹饪时，尽量避免煎炸的方式，可选择炒、蒸等。

其次，煮饭时多炒一盘新鲜青菜配合着吃，营养丰富又健康。有实验研究指出蔬菜中的维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。吃完腊鱼腊肉以后，适当吃一些水果，也同样富含维生素C。也有研究发现茶多酚对于清除亚硝酸盐有一定作用，吃完腊肉后是可以适当喝茶，但不要过浓。

当然，最重要的一点是形成良好的生活作息和饮食习惯，做好防疫措施的前提下适当锻炼，腊鱼腊肉虽好，但不能多吃。

推荐吃法：芥兰炒腊味

食材：

芥兰500克、腊肉或腊肠150克、生姜3片。（2人份）

做法：

腊肉或腊肠在水里泡半小时后切好备用；芥兰削皮切成斜刀片；把锅烧红，放入油、生姜、腊味，炒至腊味透明；另起锅盛出腊味，锅内留油，倒入芥兰，

炒至芥兰6分熟时放入适量盐，倒入腊味一起炒至熟透即可。

腊味经水浸泡后可减少盐分、亚硝酸盐，芥兰中含有丰富的维生素A、维生素C，可以清热通肠，与腊味一起清炒，美味又健康。

保胃健康｜一鸽胜九鸡，冬季滋补佳品

保胃健康｜天气转冷，巧用一物内服外用防治胃寒

保胃健康｜天气转冷，警惕消化性溃疡发作

医学指导：广东省名中医、广东省中医院脾胃病科学术带头人黄穗平教授

黄穗平

医学博士、主任中医师、教授、博士研究生导师、广东省名中医。现任广东省中医院脾胃学科学术带头人,兼任广州中医药大学中西结合学科（消化系统疾病方向）学术带头人，世界中医药学会联合会消化病专业委员会副会长，中华中医药学会脾胃病分会副主任委员、中华民族医药学会脾胃病分会副会长、中国研究型医院学会中西医整合脾胃消化病专业委员会副主任委员、中华中医药学会专科专病合作发展平台专家委员会副主任委员、广东省中医药学会消化病专业委员会主任委员、广东省中西医结合学会消化内镜专业委员会名誉主任委员、岭南（华南）中西医结合诊治幽门螺杆菌相关胃病学术联盟主席、中国民族医药学会科普分会专家委员会副主任委员、世界中医药学会联合会新媒体专业委员会常务理事、岭南梁氏流派经验传承工作室负责人、全国名老中医余绍源教授学术经验传承工作室负责人、广东省中医院中医药辨治慢性胃病研究团队负责人，专攻中医优势病种慢性胃炎、胃癌前病变及胃早癌。擅长中医、中西医结合诊治消化系疾病及消化内镜诊治技术，培养硕士生、博士生80多名。主持国家自然科学基金、卫生部国家中医药管理局、广东省科技厅等各级科研课题20多项。曾获广州中医药大学科技进步奖、广东省中医药科技进步奖、中华中医药学会科技进步奖和著作奖。主编著作7本，副主编著作8本，发表医学论文180多篇。获得“首届岭南名医”“首届羊城好医生”“2017胡润－平安中国好医生”称号。

广东省中医院出诊时间：

周二上午广东省中医院二沙岛医院

供稿：黄穗平广东省名中医传承工作室

广东省中医院梁氏流派传承工作室