四川省中西医结合医院 三级甲等 公立医院

餐桌上的剩菜剩饭

你们都是怎么处理的

倒掉吧太可惜

热一热再吃又担心致癌

……

那么

隔夜菜到底能不能吃

哪些食物不能二次加热

如何科学处理隔夜菜

隔夜菜含有亚硝酸盐有毒性、会致癌？

不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？

首先要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学地来说，放置时间超过8~10小时的菜，都属于“隔夜菜”。而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。

亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。比如生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

一定条件下，亚硝酸盐有毒害

如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另外，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？

据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg~500mg，摄入1~3g可导致死亡。

但是一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量。

这些食物不要二次加热

菌类食物

一般来说，干制的银耳和菇类，不论是室内栽培或野外采集，亚硝酸盐的含量相对蔬菜要低。但是，如果室温泡发过久，或煮熟后放的时间较久，不仅会导致亚硝胺的生成增加，而且也比较容易滋生细菌，如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性，吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。

小贴士

银耳汤煮好密封好放冰箱里冷藏1~2天，是可以的；但超过3天，最好别喝了；而碗里吃剩下的银耳，如果没有冷藏储存，第二天就不要吃了。最好现做现喝，不要隔夜。

海鲜食物

虾、蟹、花甲等海鲜类产品，如果不趁着新鲜时烹煮，及时食用，很容易腐坏！

如果当天没吃完再隔夜吃的话，也可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，因此海鲜类最好不要隔夜吃。

蔬菜

常吃蔬菜好处多，据《中国居民膳食指南》建议：成年人每天应吃够300~500克蔬菜。但面对剩菜，要遵循“宁剩荤，不剩素”的原则。蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，产生亚硝酸盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。

以菠菜为例，菠菜草酸含量高，需要焯水之后食用，再加上菠菜中还含有大量的硝酸盐，如果二次加热的话，菠菜会因为再次受热转化为亚硝酸盐，从而对人体有害。

加热后的牛奶

加热后的牛奶不建议再放入冰箱。牛奶不能反复加热，时间长了牛奶就会变质，从而滋生细菌，容易造成腹泻。另外，反复加热牛奶，会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养的缺失。

溏心鸡蛋

鸡蛋最好还是吃全熟的，这样才能将里面的细菌全部消灭。全熟的鸡蛋在密封情况下放冰箱储藏，一般保存48个小时没有问题。

相比熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半生不熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌；久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道，严重时还可能会出现食物中毒。

如何正确对待家里的剩饭菜？

总体来说，饭菜最好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下面这样进行处理：

处理态度要“严谨”

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。

所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

剩菜放冰箱位置很重要

●冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；

●冷藏区的中层：适合放水果、蔬菜；

●最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

“只剩肉不剩菜”

在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且还会有较大一部分营养流失（维生素C等）。另外，不建议剩凉菜。凉菜一般不经过加热，更容易滋生细菌等有害物质，就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒问题。

具体保存时间

●绿叶蔬菜：保存时间0天（凉拌菜更要尽快吃完）；

●主食：保存时间1~2天；

●畜禽肉类荤菜：保存时间不超过3天。

存放剩饭菜要“科学”

为了保证剩饭、剩菜的“卫生和安全”，建议避免对其进行“不必要的操作”。

●减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。

●剩饭菜需要“分类包装＋存放”，避免出现交叉污染和串味。

吃之前必须要“热透”

虽然剩饭菜可以吃，但在吃之前一定要进行“完全加热”，特别是肉类。也就是说，应该将剩饭菜加热至100℃，而且至少要保持沸腾5分钟以上。为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。

吃多少，热多少，勿“反复加热”

为了降低微生物的侵袭风险，避免发生食物中毒事件，对于剩饭和剩菜，都不建议反复多次加热。能吃多少，每次就热多少，剩下的食物继续储存于冰箱，并抓紧吃完。

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内容来源：我是大医生官微CCTV生活圈

四川省中西医结合医院整理发布编辑：苟妍校稿：王煜灵审稿：张巍

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