南宁市第一人民医院 三级甲等 公立医院

蛋白质与免疫力

钟南山：我从小喝牛奶，现在每天都喝两杯，喝牛奶很有帮助；

张文宏：早上不要喝粥，要吃鸡蛋和牛奶，一定要吃高营养的、高蛋白的。蛋白质是“抵抗病毒最关键的食物”。

疫情期间，为何两位医学大咖同时强调了蛋白质的重要性？

我们先来认识一下蛋白质吧！

1.

什么是蛋白质？

蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。一切生命的表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现，没有蛋白质就没有生命。

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2.

蛋白质的功能

蛋白质的功能，第一个就是人体组织的构成成分，人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分，其中就包括了我们的免疫器官。

人体在生长过程中就包含着蛋白质的不断增加。

就好像盖房子需要砖瓦一样，蛋白质就是人体生长需要的砖瓦。比如：肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质，骨骼和牙齿中含有大量胶原蛋白，指甲中含有角蛋白，人体内的任何一个细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。

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人体内各种生理活性物质也是由蛋白质构成的，比如：消化酶、过氧化物酶等是蛋白质，生长激素、胰岛素、甲状腺素是蛋白质，此外，蛋白质还具有维持体液渗透压和酸碱度的作用，很多有经验的病友都知道，下肢水肿有可能是体内白蛋白的含量下降，手术后的病人也需要补充蛋白质来消肿和促进伤口愈合。

而我们的免疫系统也离不开蛋白质，人体各种免疫细胞都由蛋白质组成，抗体、细胞因子、溶菌酶和C反应蛋白等免疫分子，本质上也都是蛋白质。

当人体抵御外来微生物等有害物质入侵时，免疫因子会被激活和大量消耗，如果不能及时补充，机体的抗感染免疫能力和免疫系统内部调节能力就会下降，从而导致感染恶化。

因此，蛋白质对抵抗病毒感染至关重要。

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当然，蛋白质也可以给人体提供能量——当碳水化合物、脂肪提供的能量不足以满足机体需求时，蛋白质可被分解代谢，释放能量。但这并不是我们希望的作用，我们更希望蛋白质像钢筋水泥一样来构建强壮的身体和维持强大的免疫力，而不是变成能量被消耗掉。现实中，有一些女性通过节食来减肥，身体得不到充足的能量，体内的蛋白质就变成能量被消耗，其本人也因为肌肉组织减少而变得疲惫乏力，免疫力下降，容易滋生疾病。

综上所述，良好的蛋白质营养，是维持机体结构、构建免疫器官、免疫细胞、免疫分子的物质基础。

人类处在一个复杂的社会环境中，身体时刻面对着各种各样的微生物入侵者，必须要时刻维持免疫系统的活性与有效性，所以，免疫细胞也需要不断的更新，这个更新过程就需要消耗大量的蛋白质，一旦蛋白质供应不足或消耗增多，就会出现免疫功能的降低，从而引发各种疾病。

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而营养和蛋白在治疗过程中起着重要作用，病毒抗体的来源就是蛋白质。

处在生长发育期的儿童，保证充足的蛋白质摄入是十分必要的。所以从营养免疫角度而言，张文宏主任的观点没有问题，大家切不可断章取义。

既然蛋白质如此重要，那么我们该如何补充蛋白质呢？中国营养学会全民营养周专家组给出了答案。

中国营养学会全民营养周专家组对常见食物进行了营养评价，通过两个指标选出了排在前十名的“优质蛋白质十佳食物”。

指标一：“数量”，即“蛋白质含量”，指每100克这种食物中蛋白质的数量。

指标二：“质量”，即“蛋白质的氨基酸评分”，氨基酸评分得分越高，说明蛋白质质量越好，机体越容易吸收利用。

01

鸡蛋

鸡蛋蛋白质含量在13%左右，氨基酸组成与人体需要非常接近。

此外，鸡蛋中维生素种类齐全，矿物质如钙、磷、铁、锌、硒等的含量也很丰富。

建议：健康人每日吃一个鸡蛋，蛋白蛋黄都要吃。

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02

牛奶

牛奶营养成分丰富、组成比例适宜、易消化吸收，可以提供优质蛋白质、维生素B1、维生素B2和钙等。

因为牛奶是液态食物，水分含量高，所以蛋白质含量只有3%。但其必需氨基酸比例符合人体需要，属于优质蛋白质，并且饮用方便，很容易达到几百克的摄入量，所以，牛奶是很重要的蛋白质食物来源。

建议：每人每天摄入300克牛奶或相当量的奶制品。

03

鱼肉

鱼类富含蛋白质、脂类、维生素和矿物质，其蛋白质含量约为15%~22%，含有人体必需的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸，属于优质蛋白质。

鱼类肌纤维细短，组织柔软细嫩，较畜、禽肉更易消化。

鱼类含有丰富的欧米伽3多不饱和脂肪酸（DHA和EPA），适量摄入有利于降低高血脂和心血管疾病的发病风险。

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04

虾肉

虾肉富含蛋白质、维生素A、维生素B1、和烟酸、钙、磷、铁等成分，其蛋白质含量约为16%~23%，脂肪含量较低且多为不饱和脂肪酸。

虾肉含有丰富的镁，这种矿物质对心脏活动具有重要的调节作

建议：成人每日水产品摄入量为40~75克。

05

鸡肉

鸡肉蛋白质含量为20%左右，鸡胸肉是许多健身增肌人群喜欢的蛋白质来源，其脂肪含量低，还含有较多不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸。

鸡肉含有多种利于人体消化的氨基酸，同时也是铜、铁、锌等矿物质，以及B族维生素、脂溶性维生素的重要来源。

此外，鸡肉中含有丰富的磷脂类，对人体发育具有重要作用。

06

鸭肉

鸭肉的营养价值与鸡肉类似，蛋白质含量约为16％。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味道鲜美。

鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。鸭肉钾含量丰富，接近300毫克/100克。

07

瘦牛肉

瘦牛肉的蛋白质一般在20％以上，其氨基酸组成与人体需要接近，且比例均衡，人体吸收利用率高。

牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低，在10％左右。此外，牛肉中还富含矿物质（钾、锌、镁、铁等）和B族维生素。

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08

瘦羊肉

瘦羊肉蛋白质的含量在20%左右，其矿物质含量丰富，铜、铁、锌、钙、磷的含量高于许多其他的肉类。

羊肉中含有的成人必需氨基酸与总氨基酸比值达40%以上，人体吸收利用率高。

09

瘦猪肉

瘦猪肉的蛋白质含量约为20%，必需氨基酸组成与人体需要接近。

猪肉中含有丰富的磷、钾、铁、镁等元素，是人体所需矿物质元素的重要来源。猪肉中含有微量的水溶性维生素。

建议：每天摄入畜禽肉类总共40~75克。

10

大豆

大豆包括黄豆、黑豆和青豆。

作为唯一上榜的植物来源蛋白，大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾和维生素E等。

大豆中蛋白质含量约为30%~40%，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白质相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白互补的天然理想食品。

此外大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等。

建议：每天摄入25克大豆或相当量的豆制品。

25克大豆相当于72.5克北豆腐、140克南豆腐、365克豆浆，55克豆腐干。

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从专家组的建议不难看出，蛋白质的摄取应遵循均衡合理的原则，对普通人群而言，蛋白质摄入并不是越多越好，足量即可。

正常情况下我们的身体并不能储存过多的氨基酸，多余的会代谢分解随尿液排出体外，某些情况下也可在肝脏通过糖原异生转换成葡萄糖，增加肝肾负担。

生长发育期的儿童和青少年、孕妇或哺乳期妇女、消化能力减弱的老年人、免疫力差或虚弱的人、手术后康复期的病人，蛋白质需要量增加，如果日常饮食无法满足，可在营养医生指导下服用蛋白质补充剂。

健身人群，为提高肌肉中蛋白合成效率，往往需要增加蛋白质摄入，但额外补充剂量最好不超过每公斤体重0.3克为宜。

肥胖超重、冠心病、高血压、动脉硬化的人群，应尽量选择鱼、虾、鸡、蛋、奶、大豆等高蛋白低脂肪的食物。

肾功能不全、肝功能受损、蛋白质过敏等人群则要在营养医生指导下限制或减少蛋白质摄入量。

关于蛋白质的合理补充，您都掌握了吗？

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文字：临床营养科

编审：黄颀、蒙莹影、斯乐