广州市红十字会医院 三级甲等 公立医院

“万物皆可炸”

炸鸡翅、炸薯条、炸排骨……

想起这些

你是不是马上就口水直流？

如今，空气炸锅成了“网红”电器

无油、低脂、不上火的空气炸锅

让喜爱油炸食物的朋友们如获至宝

但也有不少人感到困惑

既然是“炸”

空气炸锅炸出来的食物健康吗？会致癌吗？

如果非要用空气炸锅，

如何使用才更健康？

广州市红十字会医院副主任医师、肿瘤学博士后王林表示，空气炸锅是利用高温来完成食物加热的，因此，在烹饪食物的过程中有可能会产生一些对人体有危害的化学成分如丙烯酰胺，但它在我们饮食中的平均暴露量(即摄入量)很低，抛开剂量谈毒性是不科学的。“与其担心空气炸锅致癌，还不如改变烹调方式，少煎烤炸，尽量通过蒸、煮等方式烹饪食材。”

1

空气炸锅相当于强力版吹风机

王林介绍，我们首先要了解一下空气炸锅的工作原理，它使食物变香脆的秘诀，并不是通过“炸”，而是“烘烤”。空气炸锅内部的加热管和风扇，可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水，同时将其表面烘得酥脆，达到“煎炸”的效果，相当于一个强力版的吹风机，或是带风扇的烤箱。

依赖于其“高速循环空气”技术，使用空气炸锅烹饪像肉类、海鲜类等本身就含有油脂的食物，无需过油；而烹饪蔬菜等不含脂肪的食物时，只需要在其表面刷上一层薄薄的油，同样可以赋予蔬菜光洁油亮的表观。

对比真正的用油煎炸，用空气炸锅的确能够减少油的摄入，确实相对健康一些。

2

抛开剂量谈毒性不科学

王林介绍，针对“空气炸锅炸出来的东西会致癌”的质疑，他特意查阅了很多资料。

最早的质疑来源于2019年12月韩国消费者院公布的一份检测报告。报告显示，把冷冻薯条置于200摄氏度以上的高温，再按照产品说明书来烹饪的话，10款空气炸锅中有4款炸出来的薯条中检出“丙烯酰胺”含量超标；后央视也曝光了空气炸锅致癌的潜在危害。

王林介绍，丙烯酰胺的确是一种致癌物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物，也就是说它是导致人类癌症的证据不明确物质，严格意义上，它的致癌作用仅仅是一种可能性。

丙烯酰胺普遍存在于每日饮食当中，只是含量多少的问题。加热食物时只要温度超过120℃，就会产生丙烯酰胺类的疑似致癌物。而空气炸锅工作时，容器内部温度在180℃~200℃之间，确实有产生2A类致癌物的可能性。

我国曾有学者对市场上近350种食品进行过相关研究，结果发现，丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来，但它在我们饮食中的平均暴露量(即摄入量)却比较低，达不到致癌的标准，“所以抛开剂量谈毒性都是不科学的。”

而且，空气炸锅本身只是一个加热工具，如果非要说致癌，即使不用空气炸锅，用普通的锅具来高温煎炒、油炸、红烧等，如果温度超过120℃，都有可能出现丙烯酰胺。

3

调整烹饪方式才是关键

王林表示，与其担心空气炸锅制作食物会产生出丙烯酰胺，还不如调整烹饪方式，控制和少吃煎、烤、炸的食物，尽量通过蒸、煮等方式烹饪食材，保留食物本身的味道和营养，也更天然健康。以下几点要特别注意：

首先，尽量少吃高温油炸类食品。油炸食品往往油脂含量过高，属于高能量食物，吃太多容易造成能量摄入过量。

其次，使用空气炸锅时温度不要设定太高，尽量在120℃内，制作时间也不要太长，最好控制在10分钟左右(像素食类一两分钟，荤菜类视食材厚薄不同略有区别，一般只需炸到表面微黄、未焦即可)，也可避免生成过多潜在的有害成分。

最后，要注意调味料不要使用太多，尤其是盐类。

指导专家

王林

广州市红十字会医院肿瘤科副主任医师、肿瘤学博士后

美国梅奥诊所（MayoClinic）访问学者

广州抗癌协会第二届头颈肿瘤专业委员会常务委员；广东省抗癌协会化疗专业委员会第一届青年委员会委员；广东省医院协会肿瘤防治管理分会第一届委员会委员；广东省健康管理学会肿瘤防治专业委员会第一届委员会委员；广东省医学教育协会肿瘤学专业委员会委员

专长：肿瘤微创介入治疗，输液港、手臂港植入；主攻方向：胃肠道肿瘤、肝胆胰肿瘤、泌尿生殖系统肿瘤诊断与治疗等综合治疗以及癌痛治疗。

门诊时间：周五上午

科室介绍

广州市红十字会医院肿瘤科是以肿瘤内科化疗、靶向治疗、免疫治疗为重点为患者提供综合治疗的科室。2012年获得“广东省癌痛规范化治疗示范病房”，2018年通过国家卫健委第一批消化肿瘤MDT试点医院；通过国家药物临床试验(GCP)专业资格认定，获得国家药物临床试验机构专业资格。

设有门诊部和住院部，科室拥有一支学术思想端正，医德医风良好，技术精湛的学术队伍，全部医生均拥有硕土研究生以上的学历。

科室拥有百级洁净层流床、输液泵、多功能心电监护仪，保证病人化疗的安全性。我科与中山大学附属肿瘤医院多个专业建立合作和学术交流，为肿瘤患者优化综合治疗方案。

主要诊疗的病种：包括肺癌、乳癌、鼻咽癌、头颈癌、结肠癌、胃癌肝癌、食管癌、恶性淋巴瘤、泌尿生殖系统肿瘤、软组织肉瘤等。

肿瘤科现有主任医师1人、副主任医师3人、主治医师2人；博士学位2人、硕士学位4人；多人在国家、省、市级学会任职。

专科特色技术

肿瘤内科治疗：包括术前、术后化疗、晚期化疗和造血因子支持下的大剂量化疗；靶向药物治疗；免疫药物治疗。以循证医学为依据，结合病人实际情况，为不同的肿瘤病人制定标准化、个体化治疗方案，使患者得到有效、安全的治疗。

微创介入治疗：包括经导管动脉栓塞治疗、经导管动脉化疗栓塞肿瘤微波消融治疗，主要适用于原发性肝癌和转移性肝癌；内支架置入用于晚期肿瘤引起的气管、食道、肠道等狭窄。癌痛规范化治疗：严格按照“三阶梯止痛原则”，用药个体化，使肿瘤病人远离疼痛，提高病人的生活质量。肿瘤预防筛查；提供健康宣教，肿瘤筛查的服务，通过筛查在健康人群中发现无自觉症状的早期恶性肿瘤患者。