惠州市第一人民医院 三级甲等 公立医院

泡菜、臭豆腐、辣椒酱、药酒……近年来“私房定制美食”热潮，不少人跃跃欲试，变身巧手“厨神”。不过由于操作不当、盲目自制，引发的中毒事件也时有发生。

近日，郑州一女子吃自制臭豆腐，导致肉毒杆菌中毒进ICU。

此前6月8日，广西南宁市，三人在饮用自制的药酒后出现头晕、呕吐、胸闷等症状，其中一人不幸死亡，后确认为误服自制外用药酒引起的钩吻碱中毒死亡。

很多人喜欢在家自制食物，认为“DIY”安全有保障。然而操作不当，有些自制食品，吃了反而更容易产生食品安全隐患。

怎样才能既享受美味又吃得健康呢？这7类常见食物“DIY”时一定要掌握正确的方法。

臭豆腐制作不当导致肉毒杆菌产生

最近，一则#女子吃自制臭豆腐重度中毒进ICU#话题，引起了不少吃货们的关注。来自河南郑州的吴女士突然出现呕吐、腹泻等表现，送医后症状加重，甚至呼吸衰竭……不得不气管插管，进行机械通气支持。

经了解发现，吴女士在家吃了自制的臭豆腐导致中毒，而罪魁祸首正是自制臭豆腐中的——肉毒杆菌。

河南省人民医院急危重症医学部EICU主任王龙安解释，在以往的病例中，肉毒杆菌中毒以食用自制发酵制品居首位，而吴女士在自制臭豆腐过程中，因为不当的制作方式导致臭豆腐中产生了肉毒杆菌。

肉毒杆菌又叫肉毒梭状杆菌，是一种革兰氏阳性厌氧杆菌，必须在无氧条件下才能生长和分泌肉毒毒素，而肉毒毒素则是导致肌肉神经麻痹，出现相应症状的直接原因，它在目前已知的毒物中毒性最强。

饮用自制药酒中毒事件时有发生

2022年6月8日，在广西南宁市宾阳县露圩镇，三人在饮用村民自制的药酒后出现头晕、呕吐、胸闷等症状，其中一人不幸死亡，后确认为误服自制外用药酒引起钩吻碱中毒死亡。

2022年3月，广西桂林市灵川县一女子为治腰痛自泡药酒，还将外敷的药酒进行内服，导致中毒，被紧急送到医院抢救。经过解毒、对症处理后，该女子脱离生命危险。

据了解，2010年-2022年6月为止，广西报告自制药酒中毒事件共17起，死亡21人，是广西食物中毒主要致死因素。其中，饮用含有乌头碱的自制药酒9起，误采断肠草根浸泡酒饮用8起。

饮用自制药酒中毒事件时有发生

2018年5月3日，重庆发生一起药酒中毒事件，生日宴上的一种自配药酒，让15个人送医，其中5人死亡。

类似饮用自制药酒中毒事件，时有发生。

现实生活中，不少自制药酒者对于中药了解不深，听信偏方，炮制药酒，导致饮用之后中毒。

7类自制食物，这样做才安全

日常生活中，除了臭豆腐、药酒，人们还会制作一些咸菜、葡萄酒、酸奶等，随着天气炎热、气温升高，自制食物更要注意时间、温度、储存方法、储存容器，以下这些自制食物，尤其要注意。

💡自制药酒

风险：寄生虫、有毒矿物质、致病菌

一坛药酒，看似是治病养生之物，实际却隐藏着诸多风险。药材上可能沾有病菌、微生物、寄生虫，危害人体健康。如果药酒中含有有毒矿物质，可能会使人中毒，严重时甚至会危及生命。

假如保存的气温不恰当，药酒可能发生腐败霉变，产生致病菌。如果容器选择不恰当，可能会使有毒有害物质溶于药酒中。药材选取不恰当，可能会对人体健康造成很大的影响。

💡正确方式

●合理选用药材：建议在医师指导下购买药材、使用药酒配方。

●一般选用50度以上的饮用酒进行泡制，在浸泡过程中可以很大程度上杀灭中草药材中的病菌、有害微生物、寄生虫等。

●容器最好选用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能会析出塑化剂，危害人体健康。也要避免使用金属容器，金属容器容易析出有毒物质或发生化学反应。

●储存在阴凉干燥之处，避免阳光照射和暖气烘烤。

●开封后尽快食用完。

💡自制腌菜

风险：亚硝酸盐

自制腌菜容易产生亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅是剧毒物质，还可能致癌。

💡正确方式

●选择普通的瓦罐：瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。

●往腌菜内加一些乳酸菌或大蒜。

●腌制一个月之后再吃。整个腌制过程需要十五天左右，建议一个月后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。

●食用腌菜的同时配合食用一些富含维生素C的食物，以弥补营养的损失。

💡自制豆制品

风险：肉毒杆菌、黄曲霉素、葡萄球菌、沙门氏菌、皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素

自制豆制品时，如果杀菌不彻底，会使一些污染细菌在此过程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的细菌是肉毒杆菌，就可能引起肉毒杆菌中毒。

豆类食物如果发霉，还会导致黄曲霉素的污染，造成肝损伤、消化道炎症，甚至导致癌症。

豆制品也可能感染葡萄球菌、沙门氏菌等，导致呕吐、腹泻、急性胃肠炎等。

💡正确方式

●原料要新鲜。

●制作豆制品的器皿一定要经过清洁和消毒。

●保存原料的场所一定要尽量干燥。

●食用之前经过充分加热。

●不要食用隔夜的豆制品。

💡自制腌肉

风险：肉毒杆菌

腌肉制品很容易被肉毒杆菌污染，肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境下极易繁殖产生毒素。

💡正确方式

●适当加入一定量的盐：盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要记得食用前用水浸泡洗净，以降低盐分。

●腊肉放置2周后再吃：与腌菜一样，建议放置十四天左右，约两周到一个月的时间后再吃。

●减少水分，加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长。

●保证原料和存储容器的卫生干净。最好是少量制作，在短期内食用完。

💡自制酱

风险：黄曲霉素

做辣椒酱、番茄酱时，要做好制作前的清洗工作。制作花生酱、芝麻酱等粮谷类酱料，则要做好对黄曲霉素的防护。

如果容器的密封性不好，就有可能导致酱料腐败，产生致病菌，严重影响人体健康。

💡正确方式

●保证原料质量。

●一定要进行浸泡和清洗。对于新鲜的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小时；芝麻稍微过一下水即可，但要注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉素污染。

●做好酱料容器的密封。

💡自制葡萄酒

风险：甲醇、杂醇油

在家自酿葡萄酒，既没有严格按照标准的步骤酿制，也不具备专业的发酵环境和消毒条件，可能就会隐藏着甲醇、杂醇油等有毒有害物质，存在某些有效成分含量低、微生物超标等情况。

北方部分地区流行自酿自饮葡萄酒，口感不稳定，度数偏高，容易上头，这是自酿葡萄酒中的高级醇在起作用。高级醇在人体内的停留时间比乙醇长，但其氧化速度却比乙醇慢。

饮用一定量自酿葡萄酒可能会引起饮用者口干、剧烈头疼等症状，使人体神经系统充血，这种现象俗称“上头”。长期饮用高级醇较多的葡萄酒会导致慢性中毒，特别是异戊醇含量过高时。

💡正确方式

●一定要把葡萄晾干，带有水分的葡萄放进容器里容易发生霉变。

●准备一个干净无水的坛子。

●存放于阴凉通风的地方，一般来说，发酵时间是一个半月。

💡自制酸奶

风险：杂菌

家中制作酸奶，一般不具备杀菌条件，无法去除其中的微生物污染，可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状。

💡正确方式

●优选奶源：尽量购买生产日期比较新鲜的纯牛奶，不建议购买未经处理的鲜牛奶。

●酸奶菌种选择大牌原味酸奶。

●过程中要注意灭菌：制作时最好戴上无菌手套，温度尽量控制在40℃~45℃之间。最好选用酸奶机恒温发酵。

●保存时注意要冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过三天。每瓶酸奶食用时尽量一次性喝完。

同时，医生提醒，养生保健更要注重健康科学，对于什么“土方”药酒蛇酒，大家不要盲目听信，要找专业医生咨询，谨慎使用。

另外，世界著名医学杂志《柳叶刀》上的一项研究表明：喝酒对健康一丁点好处都没有，适量饮酒有益的说法，根本就不存在！

最安全的饮酒量为0，不管啥酒，

滴酒不沾才对健康最好！

滴酒不沾才对健康最好！

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中国是全球饮酒致死最多的国家，每年有70万国人把命喝没了（65万是男性）

对于喜欢自制食品的朋友

最好先了解自制食品的风险

以及操作注意事项之后再动手

这样才能既享受美食

又保证了食品安全

来源|广东卫生信息综合

中国食品安全网广州日报人民网科普

审核|王运广

编辑｜程秋伊

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