【全民营养周】超市的冷冻肉不如菜市场的鲜肉?事实可能完全相反
中国动物卫生与流行病学中心曾在2020年调查过我国居民的肉类消费情况,结果显示,68.1%的受访者表示不愿购买冷冻猪肉。
主要原因是认为冷冻肉风味不如热鲜肉、质量缺乏保证、营养不如热鲜肉等。
冷冻肉还曾在新闻中被称为“僵尸肉”,冷冻肉真的这么差吗?
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冷冻肉不比热鲜肉差
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按照国家标准,冻、鲜肉可分为热鲜肉、冷鲜肉(排酸肉)、冷冻肉三类。
热鲜肉
菜市场上一般卖的是热鲜肉,一直被认为是最新鲜的肉,但事实并非如此。
热鲜肉大多是当天宰杀上市,一般不经过冷藏、冷冻,暴露在室温下,往往到我们购买时,微生物已经大量繁殖,安全性较差。
而家用冰箱的冷冻只是减缓微生物的生长繁殖速度,并不能“冻死”这些微生物,因此热鲜肉买回后最好当天就吃完。
热鲜肉未经降温处理,酶的活性强,在酶的作用下肉质会变得僵硬,此时的肉不易被煮烂,也缺乏风味。
另外,热鲜肉通常未经正规卫生检验,缺乏卫生和安全保障。
冷鲜肉
冷鲜肉是指是指将动物卫生检疫合格的畜禽屠宰后,迅速进行冷却处理,使肉品温度在24小时内冷却降到0~4℃,并在这个温度下冷藏并销售的肉。
在这样的条件下,大多数微生物尤其是腐败菌和致病菌的生长都被抑制,肉品安全有保障。
冷鲜肉在适宜的温度下也完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收,是目前市面上口感最好的肉。
冷鲜肉在菜市场和超市都可以买到,超市相对比较多,一般放在温度较低的展示柜中,色泽鲜艳、血水少,肉质弹性佳。
冷鲜肉最好现买现吃,如果当天没吃完,可在0℃~4℃的环境下冷藏,3天内吃完。如果放入冰箱冷冻室,最好在1个月内吃完。
冷冻肉
超市冰柜里的冷冻肉,是指宰杀后畜肉在零下25℃以下快速冻结,在零下18℃以下环境中贮藏、运输和销售的肉。
在这个过程中,微生物和各种酶几乎没有任何“喘息”的机会,最大限度地抑制了微生物的繁殖及一些酶的活性。
如果买回家直接放入冰箱冷冻室里,保持恒定低温,可以储存很久,但也有保质期,一般在3~4个月。
相比冷鲜肉,冷冻肉在冷冻和解冻过程中会损失一定的口感和营养物质,但只要不反复冷冻、解冻太多次,问题也不大。
很多人都担心冷冻肉不安全,但目前绝大多数冷冻肉都有一系列严格的生产规范和安全标准,正规厂家生产的冷冻肉在生产、储存和质量管理等方面均严格遵守国家储备肉要求。
只要冷冻室温度达标,食物存放得当,一般情况下不会有食用安全问题。
对比表格
而饱受争议的“僵尸肉”,指的是“冰冻多年然后销往各地的冷冻肉”,其中绝大部分指的都是“走私产品”,安全和质量方面并不能保证,和正规厂家、正规品牌生产的冷冻肉并不同。
所以,僵尸肉≠冷冻肉!
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四招辨别冷冻后的变质肉
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首先,一定要到正规超市或门店选择正规品牌的冷冻肉。有包装的冷冻肉要查看包装是否完整,并留意生产日期、保质期,看是否过期。
其次,可以通过看、闻、按、摸四招判断肉是否变质。
看:颜色是否有变化,比如红色的猪肉颜色变浅发暗、脂肪部位变黄,则表示肉可能已变质。
闻:是否有异味,变质的肉由于微生物的分解,会散发出明显的腐臭味。
按:新鲜的肉肉质紧密,富有弹性,将肉解冻后用手按压肉块,凹陷处能复原。
摸:肉类变质后,微生物大量滋生,会产生黏性代谢物,造成肉表面发黏,甚至出现拉丝,解冻后表面发黏,则表示不新鲜。
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注意这些问题,吃得更健康
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●放置冷藏室自然解冻
为了让冷冻肉更好地保留口感和营养,冷冻肉在解冻时最好是放在冷藏室自然解冻。
用水浸泡或微波解冻虽然速度快,但会使部分蛋白质和浸出物损失,更影响口感。
●不要反复冷冻、解冻冷冻肉
肉反复解冻会流失大量水分,肉的表面会形成许多小空洞,此时肉吃起来又干又柴,影响口感。
并且,肉在较高的温度下解冻,也会引起细菌滋生,加剧肉的变质。
因此,为避免反复解冻、冷冻,冷冻肉不要一次性买太多;对于自家冰箱里的冷冻肉,最好将其切成若干份冷冻,每次只拿出一份来,并尽量一次吃完。
●储存时间较长但未变质的冷冻肉较适合炖、煮等烹饪方式。
蒸、炒等用时较少,而炖、煮等的加热时间久,可最大程度杀灭微生物,口感相对也会更好。
现在大型超市卖的冷冻肉,如果符合生产规范和安全标准,口感和安全性其实不比菜市场上卖的热鲜肉差,不必过于排斥。
当然,有条件的情况下最好还是购买冷鲜肉,无论在口感还是营养价值上都会更胜一筹。
但如果有特殊情况,特别是疫情之下,想在家里的冰箱多囤点东西,对肉的储存时间要求更长的时候,冷冻肉就是一个不错的选择。
张广焕
南方医科大学中西医结合医院营养科副主任
主管营养师
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部分图片来自网络,版权属于原作者
信息来源:羊城晚报营养科