四川大学华西第四医院 三级甲等 公立医院

油炸食品

到底能吃吗

近日，有网友发帖建议，乐山油炸食品大部分卫生不合格，且油炸食品都是致癌物，建议有关部门让所有油炸店改卖健康食品，取缔不利于身体健康的乐山油炸串串。这一言论引发了大量网友关注讨论。

对此，当地市场监管部门回应称，油炸串串是乐山特色美食，按照一定工艺油炸，其食品安全是有保障的，目前并无证据证明油炸食品都是致癌物的说法。

健康讲堂

油炸食品都是致癌物，油炸食品真的都不健康？四川大学华西公共卫生学院/华西第四医院营养与食品卫生学系吕晓华教授来作解答。

卓越为民

油炸食品真的不健康吗？吕晓华表示，毒理学鼻祖、瑞士医生巴拉塞尔萨斯有一句名言：“万物皆有毒，关键在剂量。”

“从食品安全的角度，不能简单、盲目地说，哪一种食物好，哪一种食物不好。例如我们每天都要食用的盐、糖，如果超过食用剂量，也是对健康有害的。食品种类多样、食品加工工艺丰富，才是适宜的；适量，则是确保健康的关键之一。”

“从营养学的角度，没有不好的食物，只有不合理的搭配。除了食物摄入量要适宜，还要看搭配。健康饮食的基本原则，是要种类多样、适量和平衡。即便你实现了车厘子自由，也不能只吃车厘子，有个成语——过犹不及，就是提醒我们凡事适可而止，吃东西也一样。”

健康讲堂

“和蒸、煮、炖等烹饪方式相比，油炸食品经过高温烹制，确实会丢失一部分营养素。但是，食物的三大功能，满足维持人体正常健康运行的生理功能，只占其一。食物的心理功能，则是要满足我们的心理需求。”

“比如，你喜欢吃红烧肉，如果把红烧肉加工成胶囊，营养成分和红烧肉菜肴没有任何差别，那你会愿意选择一盘热气腾腾的肉，还是一颗冷冰冰的胶囊？”吕晓华解释说，食物的色香味，能带给我们非常美好的享受，这就是满足心理需求的体现。

“让食物的健康效益大于健康风险。”吕晓华解释说，例如，烘焙类的糕点，通常有金黄色的外表，比大白馒头，是不是更诱人一些？裹着淀粉外壳的炸鸡腿，吃起来“咔哧咔哧”的，这个声音，是不是也很愉悦？食物带来的美好享受，能够让人感到舒服，心情愉悦，人体分泌较多的多巴胺，有利于增强免疫力。

因此，偶尔吃一些色香味令人愉悦的食物，例如油炸食物，感受到快乐，产生的健康效益有可能抵消或者大于摄入油炸食物带来的健康风险。

吕晓华表示，只要油炸食品，在日常的一日三餐中，占比不高，即使油炸这种烹饪方式导致营养素丢失，也可以通过其他烹饪方式的食物补充回来。

卓越为民

也有网友表示，油炸串串的油常常反复使用，担心产生致癌物质。对此，吕晓华解释说，高温油炸会让食物和油脂本身热解，也就是一些物质在高温条件下分解，分解过程有可能产生一些有害物质，甚至可能会有致癌物。

但是，国家在食品安全监管上的力度很大，比如说，在《GB2716-2018食品安全国家标准食用植物油》中就有对食品煎炸用油的要求，市场监管部门会进行抽查，检测煎炸用油的酸价、羰基价、极性组分是否超标，如果超标，就是违法行为，将受到相应的处罚。

吕晓华认为，部分网友对食品安全方面的认知一知半解，而来自网络的对致癌物、有害物质的传言又往往让人感到焦虑。这种焦虑情绪，比起吃一顿油炸串串来，对人体健康的不利影响更大。

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专家简介

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学系简介

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营养与食品卫生学系的历史最早可追溯到1942年，是恢复培养研究生制度以来国内最早获硕士、博士学位授权点之一，是四川大学华西公共卫生学院“公共卫生与预防医学”博士后流动站之一。2007年被批准为教育部“营养与食品卫生学”国家重点学科。研究方向多元，学科交叉完善，人才梯队合理。营养与疾病、特殊人群营养、营养流行病学、肠道及食品微生物学和食品安全、食物成分功效与安全评价等方面的研究，在国内同领域中具有较强优势，部分研究成果处于国际领先地位。近十年来，先后获得国家自然科学基金重点项目和面上/青年项目、“863”计划重大项目、“十三五”等科技支撑/重点研发计划项目等国家计划项目数十项，获部、省、市级科技进步奖数十项，发表科学论文数百篇。

来源：红星新闻

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