东莞市人民医院 三级甲等 公立医院

-健康教育宣传-

食品安全的头号问题

食源性疾病

一、什么是食源性疾病

食源性疾病，指食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。通俗的讲是“吃出来的病”，这些致病因素既有化学性的、生物性的、也有动植物性的等。

二、婴幼儿健康的敌人——阪崎肠杆菌

1、阪崎肠杆菌是谁？

阪崎肠杆菌是广泛存在于环境中的一种微生物，它可以感染婴幼儿并对他们的健康造成严重威胁。因此成为备受关注的食源性病菌之一。该病菌具有耐热、耐干燥，对渗透压有较强的忍耐力极强的特点，可长时间存在于干燥的环境中。如果奶粉在冲刷、存放时操作不当，就可能被环境中的阪崎肠杆菌污染，而被其污染的婴儿配方粉正是婴幼儿感染的主要病因食品。

感染阪崎肠杆菌的危害

阪崎肠杆菌最容易袭击1岁以下，特别是早产、体重偏低，免疫力低下的婴幼儿，可引起新生儿脑膜炎、菌血症等严重疾病，死亡率高达20%-50%。

之所以对婴儿身体健康造成严重危害，一是因为婴儿胃酸PH值比成人高，阪崎肠杆菌在婴儿肠道中可以存活；二是因为婴儿血脑屏障未发育完全，阪崎肠杆菌又可进一步轻易进入脑部引发脑膜炎。

2、如何避免婴幼儿感染阪崎肠杆菌？

提倡母乳喂养，如果食用婴儿配方奶应使用超过70℃的热水冲调并在冲调后2小时内尽快喂哺，预先冲调的奶粉要放在5℃的冰箱内保存。对于早产儿、体重低或免疫力低的婴儿，应使用商业无菌的液态婴儿配方奶。

三、不可不防的沙门氏菌

1.什么是沙门氏菌

沙门氏菌归属于沙门氏菌属，是一群在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。如果不慎食入被沙门氏菌污染的食物或饮料就可能导致食物中毒。

2.沙门氏菌的传播途径

沙门氏菌被认为是目前世界范围内最重要的食源性致病菌之一，它广泛分布于自然界，通常寄居在人或动物肠道内，可通过粪便污染环境和动物制品传播。日常食材中肉类（尤其是禽肉）、蛋类及蛋制品、水产品、未经巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都是沙门氏菌的主要藏身地。

3.沙门氏菌污染的因素

1

食品原料未清洗彻底，或者清洗后未妥善放置。

2

刀、砧板、半成品盛装容器、搅拌机、烘烤箱、消毒柜、冰箱等厨房用具使用前后未清洁，导致交叉污染。

3

食物放入冰箱存放后再加热时，未做到煮熟煮透。

4

没有正确存放食物，需低温储存的食物未及时储存在冰箱中，或存放在冰箱中但未做好包装。冰箱内食物没有分门别类，一些表面携带病菌的食品包装对冰箱内其它食物造成污染。

4.预防沙门氏菌有“妙招”

（1）食用前须煮熟煮透。

沙门氏菌不耐高温，因此食用前须彻底煮熟食物，不吃未熟的肉类、蛋类。避免饮用未煮熟的生牛奶以及自来水。

（2）生熟须分开。

煮食时，要做好厨房卫生，食具严格消毒，处理食物时一定要注意生熟分开，例如接触过生肉的砧板、刀具或碗碟等要用温度较高的水清洗后再接触熟食，避免出现交叉污染。

（3）定期消毒。

定期消毒家用餐具，保障居家饮食安全。

（4）正确存储食物。

剩饭和剩菜应进行冷藏保存，即便是冷藏保存的食物，也要尽快食用，以减少细菌感染。

5、沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，短期是数小时，长期是两天至三天，如果发生腹泻、呕吐等症状，应尽快就医。

四、不可不防的副溶血性弧菌

副溶血性弧菌非常“重口味”，是一种嗜盐性细菌。常存在于近岸海水、海底沉积物及鱼、贝壳类等海鲜中，附着在这些海产品的表面和体内。

副溶血性弧菌主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等；而近年来的监测发现，淡水水产品也可受到它的污染。副溶血性弧菌如果污染了抹布和砧板，可在上面存活1个月以上。

副溶血性弧菌不耐热、不耐酸，加热到56℃并持续5分钟，或者在90℃下持续1分钟，或者用食醋彻底浸泡5-10分钟，一般可将该菌杀死。

1.如何感染副溶血性弧菌？

副溶血性弧菌是最为常见的食源性病原菌之一。它引起的食物中毒通常发生在每年6-9月份，致病的主要的原因是食用未经烧熟煮透的水产品或其他被副溶血性弧菌交叉污染的即食食品。

2.感染副溶血性弧菌后会有什么症状？

从进食被副溶血性弧菌污染的食品到发病，快则2小时，慢则40小时才出现症状，大多数人在食用后14-20小时发病。

主要临床表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等症状，腹泻多呈水样便，病程常为2-3天，恢复较快，少数病人会发展至脱水、休克。

3.怎么预防副溶血性弧菌感染？

（1）生熟分开

防止生熟食物操作过程交叉污染：避免即食食品与未处理的水产品交叉污染，盛装生、熟食品的容器、加工的砧板、刀具也应该分开。

（2）注意清洁

保持厨房和用具的卫生清洁，处理水产品前和处理结束后都要洗手；处理水产品后的容器、砧板和刀具要及时清洗，清洗过程要防止外溅。

（3）烧熟煮透

加工水产品一定要烧熟煮透，尽量不生食或半生食水产品。

（4）安全保存

在室温下，食物烧熟至食用的放置时间最好不要超过两个小时；若有剩饭剩菜，应尽早放置在冰箱里面，减少细菌的活跃程度；隔餐的剩菜食用前要充分加热。

（5）及时就医

一旦出现腹泻、腹痛、呕吐等症状及时到正规医疗机构就诊。

提醒：

虽然副溶血性弧菌怕酸，但吃海鲜的时候在表面蘸的醋，根本不足以杀死藏在海鲜里的细菌，因此煮熟后食用才安全。

五、如何预防食源性疾病？

要想避免感染以上提到的可怕的“幕后黑手",预防食源性疾病，建议大家遵循五大要点，远离“病从口入”：

1

保持清洁

生熟食品交替处理的过程中注意洗手。

2

生熟食分开

使用器皿储存食物以避免生熟食物相互接触，处理生食和熟食的刀具、砧板要分开，避免交叉污染。

3

烧熟煮透

4

处理好剩饭剩菜

5

不吃过期变质食品

注意生产日期和保质期，并在规定时间内食用。打开时因注意有无腐败，变质。发现食品感官异常，请立即停止食用。

生活日常中常见的发霉的花生，发芽的土豆等变质食品，里面含有会导致食源性疾病的细菌，并不宜食用。

供稿：预防保健科刘曦韶