深圳市人民医院龙华分院 三级甲等 公立医院

这个国庆，很多网友都宅在家里“打酱油”。

行业龙头、国民大品牌某天酱油被质疑玩起了“双标”，国外售卖的酱油配料表上只有天然原料，国内售卖的酱油却多了不少添加剂。

众多网友纷纷愤慨“中国人专骗中国人”。

事情是这样婶儿的：

9月10日

某短视频博主发布了一段视频，视频中，他通过混合食盐、味精、增味剂、酱油香精、焦糖色素、果葡糖浆等添加剂，为网友展示勾兑一大桶酱油的方法，引发了网友对酱油添加剂成分的关注。

9月底

有网友发现，在被晒出的国内外某天酱油中，配料表出现了差异：

在日本销售的某天酱油配料表上只有原料水、大豆、食盐、砂糖、小麦；

而国内售卖的酱油则含有谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖等食品添加剂。

舆论发酵

舆论开始大爆发，至今未平息。

今天就让我们来聊一聊让人闻之色变的“食品添加剂”吧。

某天酱油中的食品添加剂

食品添加剂

是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

主要作用是为了防止食品变质、改善感官体验、保持提高营养价值、方便加工及供应、满足其他特殊需求等。

针对此次事件中的酱油，中国农业大学食品与营养工程学院教授、中国食品科技学会理事范志红指出：

谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带提取物中发现的味精。

5'-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。

三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。

……

而且对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐。

研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务。

常见的食品添加剂

日常生活中较常见的一些食品添加剂有以下几类：

抗氧化剂

是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

常见的抗氧化剂有：

丁基羟基茴香醚

（BHA）

二丁基羟基甲苯

（BHT）

特丁基对苯二酚（TBHQ）

没食子酸丙酯

（PG）

增味剂

为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。

常见的增味剂有：

谷氨酸钠

5-鸟苷酸二钠

5’-肌苷酸二钠

5’-呈味核甘酸二钠

琥珀酸二钠

L-丙氨酸

食用色素

为食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

常见的食用色素有：

合成色素：

胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等

天然色素：

天然β胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、姜黄素、花生农红、葡萄皮红等

食用香料

参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型，能够赋予食品香味的混合物。

常见的食用香料有：

香草、可可提取物

柑橘油、柠檬油、薄荷油

芒果、橙汁、苹果汁浓缩物

防腐剂

能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

常见的防腐剂有：

苯甲酸（及其盐类）

山梨酸（及其盐类）

丙酸（及其盐类）

对羟基苯甲酸酯类

甜味剂

赋予食品甜味的食品添加剂。

常见的甜味剂有：

人工合成的阿斯巴甜、阿力甜、帕拉金糖、果糖低聚糖、糖精、环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）等。

天然的木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、罗汉果素、索马甜等。

食品添加剂真的有毒吗？

合理使用食品添加剂其实可以丰富我们的食物选择，既可以保证我们的饮食安全，还可以满足我们对口味或营养的需求。

实际上我们生活中“有毒性”的食品还有很多。比如：

红糖

红糖中就不可避免地含有微量的3-硝基丙酸。

花生油

花生油除了极个别品牌，都会有微量的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素可是一类致癌物质。

但不只花生油，花生、瓜子、核桃等我们常见的坚果中都很难避免它的存在。

自来水

自来水中含氯。

尽管绝大多数人不会直接喝自来水，但用自来水洗过的碗筷上也可能有氯残留。

所以还是那句话：不谈剂量谈毒性，都是耍流氓。

还有专家指出，“食品添加剂的安全性评价已经考虑了终生、每天、大量摄入的情况，按标准规定使用的食品添加剂，所谓的‘长期大量’的情况是不存在的，一般不会产生危害。”

食品添加剂vs非法添加物

说到这里，不得不解释解释大家很容易混淆的食品添加剂和非法添加物。

食品添加剂的违规使用无外乎是超范围使用或者超限度使用。

而非法添加物，比较出名的有苏丹红、三聚氰胺、罂粟壳，他们并不属于食品添加剂的范畴，其中一部分的毒性会比较大，他们的危害，食品添加剂可不背。

实际上，我国绝大多数的食品安全事件都是由于微生物污染引起的。

如果这些食物里有一定量的防腐剂作为食品添加剂可能反而会避免很多食品安全事故的发生。

所以只要是符合国家规定生产、制造、储藏、售卖的食品，其实都是安全的。

最后，再来辟两个谣：

刘晓军

刘晓军

主任医师

营养学博士

深圳市龙华区人民医院

临床营养科主任

龙华区引进的高层次人才

从事临床营养工作二十八年，擅长糖尿病、肾病、消化道疾病的营养治疗，危重症病人、围手术期病人的营养支持和妇幼营养管理。发表专业学术论文近30篇，其中SCI论文2篇。主编营养学书籍4部，参编12部。作为专家参与了中国首部《中国糖尿病膳食指南》、《中国超重/肥胖医学营养治疗专家共识》、《新型冠状病毒肺炎防治营养膳食指导建议》等的制定工作。2015年个人被中国营养学会评为“全国营养行业先进工作者”，并授予“百名英才”称号。

现担任中国营养学会理事、糖尿病营养分会副主任委员、临床营养分会常务委员，中国医师协会营养医师分会委员，中国老年医学学会营养与食品安全分会常务委员，中国研究型医院学会营养医学专业委员会常务委员，广东省营养学会常务理事、妇幼营养专委会副主任委员、临床营养专委会常务委员，深圳市医学会肠外肠内营养分会委员等学术职务。

综合整理|宣教科

编辑|宣教科廖静文

责编|宣教科曾银娟

审核|临床营养科刘晓军

-END-

部分图片来源网络，版权归原作者

本微信号致力于公益宣传，无任何商业用途，若有文字、图片、视频涉及侵权或违规，请及时告知删除。